Un piatto della tradizione

UDA III H Accoglienza Turistica: titolo: Tour Operator Per Un Giorno.

Filetto di sgombro leggermente affumicato con legno di arancio amaro, insalatina di germogli e melograno

Scienza e cultura dell’alimentazione A.S. 2017/2018

 In passato, nelle umili dimore di campagna non era difficile trovare, uno sgombro, appeso nei pressi del camino per essere affumicato. Di tanto in tanto, qualcuno della famiglia, facendo scivolare sulla superficie del pesce due fette di pane, le condiva, impregnandole del profumo di affumicato. Qui di seguito una ricetta per richiamare alla memoria quel momento.

Ingrediente	Grammi	Kcal	Proteine (gr)	Lipidi (gr)	Carboidrati (gr)
Sgombri	300	637,06	63,75	41,62	1,87
Rami secchi di arancio amaro	100	-	-	-	-
Buccia di arancia secca	100	-	-	-	-
Olio extravergine di oliva	60	539,46	-	59,94	-
Sale	8	-	-	-	-
Pepe	2	-	0,21	0,06	-
Zucchero di canna	30	125,4	-	-	31,35
Arance rosse di Sicilia	120	41,76	0,6	-	9,84
Germogli misti (Cavolo, piselli, ceci, fagioli)	200	250,4	14	4,8	37,8
Melograno	100	114,09	0,84	0,33	26,94
Totale per 6 persone	1020	1714,41	79,4	106,75	107,8

NB: per quanto riguarda la composizione chimica e il valore energetico degli alimenti per 100 gr. di parte edibile si è fatto riferimento al Quaderno Operativo “Scienza e cultura dell’alimentazione” II Biennio, A. Machado, Poseidonia Scuola.

Procedimento

ü  Pulire lo sgombro e ricavarne due filetti;

ü  Sistemare i filetti di sgombro in delle placche forate con la parte della pelle rivolta verso l’alto;

ü  A parte in un’altra placca, non forata, posizionare i rami secchi di arancio insieme alla buccia di arancia secca;

ü  Dare fuoco ai rami, adagiare sopra la placca con i filetti e coprire ermeticamente con un’altra placca, non forata e capovolta, privandola di ossigeno. La fiamma si spegnerà e rimarrà solo il fumo;

ü  Mettere tutto in forno a 60 °C per 4 minuti circa;

ü  Nel frattempo preparare una marinatura con olio, succo di arancia rossa, sale, pepe e zucchero di canna;

ü  Pulire e sgranare il melograno;

ü  Immergere i filetti di sgombro nella salsa e lasciarlo marinare per qualche minuto;

ü  Servire posizionando un filetto di sgombro al centro del piatto con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Mettere un ciuffetto di germogli accanto al filetto, il melograno e qualche goccia della marinatura per condire il tutto.